Le Maroilles

Sources : http://pfeda.univ-lille1.fr/iaal/docs/iaal2003/maro/AOC3.htm

Les Chti'ts Crepes du Nord - La cuisine de Pat&Mary

Pour commencer : On braise des endives, et on fait des crêpes à la bierre (cf mes recettes) On réalise une béchamel assez épaisse, et on fait fondre du maroilles dans un peu de créme et on mélange les deux.

Un fromage, Une AOC

L’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) du Maroilles est un signe officiel de qualité garantissant un lien étroit entre le fromage et son terroir.

Régie par le décret du 24 mai 1976, l’AOC réglemente la fabrication du Maroilles d’un point de vue délimitation du territoire géographique de production.

La chti'tflette d'el ch'nord - La cuisine de Pat&Mary

800 g de pommes de terre à chair ferme 1 gros oignon 400 gr d'andouille de Cambrai 3 gousses d'ail 10 cl de biere 1 Maroilles Crème épaisse Elpuchez les pommes de terre, puis decoupez les en petits cubes . Epluchez l'oignon et emincez le.. Couper en cubes l'andouillette.

La fabrication d’un Maroilles AOC oblige également à l’application de normes définies par les organismes certificateurs.

 

 

 

Délimitation du territoire : zone d’appellation contrôlée

L’aire de production du Maroilles est limitée à la région naturelle de la Thiérache située près de la frontière belge, entre le Hainaut et les Ardennes, et qui s’étend sur une partie des départements de l’Aisne (arrondissement de Vervins, région de Picardie) et du Nord (arrondissement d’Avesnes, région Nord – Pas de Calais). Cette région constitue la zone d’appellation contrôlée du Maroilles.

 

 

Selon le décret du 24 mai 1976, seuls les fromages dont « la production du lait, la fabrication et l’affinage sont effectués dans la zone d’appellation » peuvent bénéficier de la dénomination d’origine Maroilles.

Cette région se singularise par son paysage fait de vallons, de prairies humides – où l’on a recensé jusqu’à 120 sortes d’herbes différentes – de forêts et d’une multitude de cours d’eau. C’est grâce à la typicité de cette région herbagère que le lait des vaches de Thiérache se charge tout entier des mille et une senteurs du bocage qui confère au Maroilles son parfum puissant et son caractère unique. Nourries en pâture l’été, les vaches le sont l’hiver avec des pulpes, des seiches, des betteraves, de la luzerne déshydratée….tout ceci assure au Maroilles ses qualités gustatives. 

 

 

Normes de fabrication

Le CNAOF (Comité National des Appellations d’Origine) et l’ANAOF (Association Nationale des Appellations d’Origine Française) vérifient la bonne application des normes de fabrication relatives à un Maroilles AOC.

Pour ce faire, une commission de contrôle a été mise en place par l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine).

Constituée de producteurs de Maroilles, de membres des services vétérinaires et d’un jury de consommateurs, la commission pratique tous les trimestres une dégustation à l’aveuglette pour vérifier la texture, la forme et le goût des Maroilles commercialisés, selon des critères préalablement définis.

Une note sur un total de 20 points est attribuée à chaque fromage :

-si la note est supérieure à 12 : le Maroilles est conforme au cahier des charges, l’INAO appose son sigle.

-si la note est inférieure à 12 : le producteur de Maroilles reçoit un premier avertissement. Cette sanction est réitérée jusqu’au troisième avertissement qui conduit alors à une interdiction de vente du produit ainsi qu’à la perte du label AOC.

Les fabricants et affineurs sont également tenus d’établir un registre dans lequel figure l’ensemble des étapes de fabrication de leur Maroilles.

En plus des contrôles inopinés des services vétérinaires, les producteurs de Maroilles se doivent aussi de réaliser des auto-contrôles microbiologiques sur leur produit et d’assurer une qualité sanitaire de leur cheptel producteur.

Extension européenne du label AOC : le label AOP

La Commission Européenne a admis que le Maroilles pouvait également bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui indique que la particularité du produit est due à son origine géographique [conformément au règlement CE n° 11107/96, de la Commission, publié au Journal Officiel des Communautés Européennes n° L 148 du 21 juin 1996].

L’AOP admet l’existence du Maroilles comme produit agricole spécifique et reconnu dans tout l’Union Européenne.