Croquettes de Crevettes Grises

                                    

1 – Fumet de crevettes grises

400gr de cevettes grises entieres - 25gr de beurre - 80 gr de carottes - 80 gr d'oignons - 25 cl de vin blanc

Décortiquer les crevettes.

 A feu vif et dans une casserole faire revenir les têtes et coffres des crevettes.

 Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes,

 Suer la garniture aromatique Ajouter le vin blanc,  réduire,

 Mouiller à hauteur, environ 1/2 litre d'eau, porter à frémissement.

 Cuire à frémissement pendant environ 25 min.

 Écumer et dégraisser pendant la cuisson, puis passer au chinois étamine.

2 – Béchamel

60 gr de beurre - 120 gr de farine - 3 oeufs - 40 cl de lait/fumet de crevettes grises - 5 cl de creme epaisse - 20 gr de gélatine

Séparer les jaunes d’œufs, réserver les blancs d’œufs  et les battre avec la crème fraîche,

 Préparer la béchamel avec le beurre, la farine, et 40cl de fumet/Lait

 Ajouter la gélatine, lorsque la sauce est bien épaisse hors du feu ajouter la crème

 et les jaunes d’œufs.

 Incorporer les crevettes, (2 cs de bisque de homard si vous utilisez du lait).

 Vérifier l'assaisonnement,  et verser le mélange dans un plat rectangulaire.

 Laisser reposer une demi journée au frigo

3 – Panure et friture

 Battre les blancs d’œufs à la fourchette.

 Découper des portions de pâte, les fariner, les passer au blanc d’œuf puis dans la chapelure.

 Les cuire dans une friture à 170°C

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